Docentes, Expertos y Maestros Locales

La valorización del conocimiento y experiencia tradicional e innovadora para el diseño y ejecución de estrategias de desarrollo territorial, requiere de un grupo interdisciplinario de apoyo a los territorios. El staff que diseña e implementa las distintas iniciativas de expansión de capacidades y asistencia técnica, está conformado por un grupo interdisciplinario de académicos, investigadores, consultores y maestros locales de destacada trayectoria, provenientes de América Latina y Europa.

Docentes

Ugaz Andrés

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Ugaz Andrés

Cocinero e investigador en cocina peruana – Co-fundador Ugaz Consultores

“Los recuerdos que tengo de mi infancia, adolescencia y de momentos que me han marcado y formado; son en una cocina, mercado, feria, alrededor de un plato o cocinando. Cocinar, compartir e intercambiar implica vínculos, y estos sobretodo son afectivos, emocionales y una constatación tangible de que estamos vivos, que somos parte de un grupo y que pertenecemos a un lugar. Mi abuela Paulina me enseñó que el dar siempre está a nuestro alcance y se puede depositar todo el amor en un cucharon. Mi bisabuela Esther, la disciplina, la técnica y el equilibrio en una cocina que, como el amor, es el arte de dominar el fuego. Mi madre es el verbo, la música, la perseverancia y la sopa a la minuta con papa amarilla. Mi padre me enseñó a mis 14 años desde un cebiche que los hombres también podemos y debemos entrar al terreno de ellas. Los recuerdos mas recurrentes con mis hermanos son siempre en la mesa de madera marrón alrededor de mis primeros estofados, secos y guisos mientras mirábamos un partido de futbol importante. En casa comprar, cocinar y comer es un ritual. Junto a mi esposa organizamos misas laicas entre nuestra cocina y comedor, donde nuestros hijos son los fieles devotos que a sus 3 y 4 años ya prepararan su propio pan.

Mi vida ha sido un constante acto culinario. Ingresé para estudiar Economía y me enseñaron las funciones y relaciones de un modelo económico. Que años después recién los entendí desde los sistemas alimentarios, donde las variables endógenas bien combinadas y con buena técnica podían saber a pachamancas, cebiches y carapulcras. Y la variables exógenas llegaron con los chinos, africanos, árabes, españoles, japoneses e italianos; en forma de salteados, postres de olla, chicharrones, panes crujientes, tiraditos y menestrones. La antropología me ayudó a nutrir la cocina de símbolos y significados y entendí que siguiendo el rastro de la cocina podemos dibujar la trama social de un territorio. Y desde este tejido social hacer que los procesos de la cocina no solo sirvan para producir ricos platos, sino además, mejores seres humanos y sociedades más generosas.”

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Entrevista durante el desarrollo del Labter del Valle de Colca, 2013

Taller de Gastronomía: "Al rescate de sabores andinos", realizado en Arica, Chile, en febrero-marzo 2014. Actividad organizada por Fundación Altiplano y CORFO

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